Questo fine settimana mi sono misurata con una delle torte più celebri nel mondo della pasticceria e dei foodblog… il grande genio che l’ha ideata è, naturalmente, il Maestro Montersino e lei è la Torta Quadro d’Autore. Fare questa torta mi ha impegnata diverse ore, che sono letteralmente volate: un magico pomeriggio passato a preparare pan di spagna e crema pasticcera, una mattina incantevole a preparare la chantilly, la gelé di fragole e il montaggio della torta. E ne è valsa la pena: si tratta di un dolce divino, bellissimo a vedersi ma ancor più buono a gustarsi! Consiglio di prepararlo solo in estate, perché è la stagione in cui si trova la frutta fresca ideale per questo dolce, così il gusto sarà davvero pieno. Già che c’ero ne ho preparate due: stessa fatica, doppia bontà!
Alcune note iniziali: esteticamente credo ci sia ancora molto da migliorare, anche perché ammetto di non essere diligente, non essendomi procurata tutti gli utensili consigliati per questo dolce. In particolare, serviva un quadro d’acciaio come stampo… io non l’avevo e ho usato i cerchi apribili di due tortiere di diametro 24 cm e 26 cm… la torta sarebbe venuta rifinita meglio usando invece un altro tipo di stampo, ho avuto qualche difficoltà a sformarla a causa delle “scanalature” presenti nei cerchi apribili. Altra nota di demerito per me: non mi sono procurata per tempo i fogli di acetato e ho usato fogli di carta stagnola: non è decisamente una buona alternativa, il dolce viene comunque ma non si otterrà mai una superficie liscia e priva di imperfezioni. La prossima volta mi procuro l’acetato!
Per due torte “Quadro d’Autore” di Luca Montersino (diametri 24 cm e 26 cm), vi servono anzitutto:
- Tanta frutta fresca per decorare, possibilmente di vari colori. Io ho usato: kiwi, fragole, lamponi, mirtilli, ribes, prugne gialle.
- Pan di Spagna in quantità utile per ottenere due dischi di pasta spessi 1 cm, del diametro delle due tortiere (io ho preparato esattamente questa ricetta con queste dosi, me n’è anche un po’ avanzato con cui ho fatto un piccolo tiramisù di recupero!);
- 800 g di crema pasticciera (io ho seguito la ricetta del Maestro Santin, proporzionando gli ingredienti secondo queste dosi: 750 ml di latte intero, 195 g di zucchero semolato; 60 g di farina 00; 150 g di tuorli; 1 baccello di vaniglia).
Allora, ci siete? Avete il pan di spagna, la crema pasticciera e la frutta? Ora prepariamo la Chantilly al limoncello, che non è altro che panna montata, liquore e crema pasticciera, incorporati insieme fino ad ottenere una mirabile crema, leggera e deliziosa.
Chantilly al limoncello (per due torte del diametro di 24 cm e 26 cm):
- 1000 g di panna fresca;
- 800 g di crema pasticciera a temperatura ambiente;
- 18 g di gelatina in fogli;
- 30 g di limoncello;
- 25 g di buccia di limone biologico grattugiata.
Mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Montate la panna ben fredda (io l’ho montata dividendola in tre parti, perché non avendo la planetaria per montare bene 1 litro di panna è meglio dividere la quantità). A questo punto prendete 200 g di crema pasticciera e mettetela a riscaldare in microonde. Prendete la vostra gelatina, strizzatela e scioglietela a bagnomaria; una volta sciolta aggiungetela alla crema calda, mescolate bene e aggiungete il liquore e la buccia del limone. Mescolate tutto al meglio, a questo punto dovete incorporare gradualmente questa crema calda al resto della crema pasticciera: mi raccomando che quest’ultima sia davvero a temperatura ambiente e non fredda di frigo, o la gelatina presente nella crema al liquore potrebbe risentirne. Quando avete amalgamato al meglio la crema pasticciera, versatela gradualmente sulla panna montata e con una spatola, molto delicatamente, incorporate i due composti. Ecco la vostra Chantilly pronta.
Gelèe alle fragole e lamponi sciroppati (per due torte del diametro di 24 cm e 26 cm):
- 400 g di fragole;
- 12 g di colla di pesce;
- 2 cucchiai rasi di zucchero;
- 3 cucchiai di lamponi sciroppati;
- 100 ml di succo dei lamponi sciroppati.
Mettete a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Pulite e tagliate le fragole, mettetele nel frullatore insieme con lo zucchero, i lamponi sciroppati: frullate. Per quest’operazione potete usare anche un frullatore a immersione. Aggiungete da ultimo il succo dei lamponi sciroppati. Prendete parte di questa purea di frutta e riscaldatela in microonde. Prendete la vostra gelatina, strizzatela e scioglietela a bagnomaria; una volta sciolta aggiungetela alla purea di frutta calda. Adesso dovete unire le due puree: quella addizionata con gelatina e quella senza. Perché questo passaggio riesca senza intoppi, anche in questo caso la purea non dovrebbe essere fredda di frigo, ma solo lievemente fresca o a temperatura ambiente. Procedete versando a filo la purea addizionata con la gelatina, mescolate bene fino a che le due masse non si sono amalgamate senza grumi.
Per completare la torta avete bisogno di:
- Bagna al limoncello e acqua (io ho usato dosi metà e metà, senza aggiungere zucchero);
- Gelatina neutra;
- Uno spiedino.
Montaggio della torta:
Mi raccomando, assicuratevi di avere spazio in freezer per tenere la torta almeno tre ore, poi naturalmente sarà da conservare in frigorifero. Ponete un foglio di acetato su un piatto sufficientemente grande, disponetevi sopra il cerchio apribile (meglio ancora il quadro d’acciaio). Pulite e tagliate la frutta a fette, lasciando interi lamponi e mirtilli: disponete sul fondo la frutta in modo anche casuale. Prendete la chantilly al limoncello e mettetela in una tasca da pasticciere: ricoprite la frutta, avendo cura di non spostarla troppo e di riempire bene i vuoti. Lisciate con una spatola la superficie. Mettete in freezer cinque minuti, se volete stare sicuri che questo strato di crema regga la gelèe di fragole. Trascorsi i cinque minuti versate quindi, con un piccolo mestolo, la gelèe: io ho diviso la gelèe quasi a metà tra le due torte, abbondando di più in quella da 26 cm. Mettete ancora in freezer per 10 minuti. Riprendete la torta e fate un altro strato di crema chantilly, completate con il disco di pan di spagna imbevuto con la bagna al limoncello.
Ponete in freezer per almeno tre ore. In questo caso mi è stato molto comodo fare due torte contemporaneamente, dal momento che una l'ho lasciata in freezer, con l'idea di portarla in tavola per una cena tra una settimana. Se però, giustamente, volete assaggiare il vostro dolce dopo tanta fatica, trascorse le tre ore prendetelo fuori, capovolgetelo sul piatto di portata, spennellate la superficie con la gelatina neutra e togliete il cerchio apribile. Decorate con frutta fresca a piacere, eventualmente aggiungendo uno spiedino di frutta. Rimettete in frigo fino al momento di servirla.
Vi invito a guardare il video dove Montersino vi ricapitola velocemente tutti i passaggi. Inoltre, con questa ricetta partecipo al contest di Vale Cucina e Fantasia "Dolci freschi, il contest":
Che altro dire? Se la mia torta non è perfetta a livello estetico (Montersino, devo ancora lavorare taaanto prima di avvicinarmi a certi livelli!), devo dire che il gusto è favoloso e davvero ideale per l'estate: delicata, non pesante e golosissima!
