Buon anno nuovo a tutti voi!! Ieri sera ho festeggiato in compagnia di una bella tavolata di amici: non c'è modo migliore per salutare i dodici mesi appena trascorsi e per accogliere il nuovo 2014, che spero porti a tutti salute, affetti sinceri, un pò di certezze lavorative (che di questi tempi non guastano mai) e soprattutto la giusta tranquillità per vivere bene ogni giorno, apprezzando i piccoli piaceri che la vita sa riservaci!
A questo proposito vi presento subito il dolce del cenone di Capodanno: la Tartufata Reale, spettacolare come un fuoco d'artificio e peccaminosa al massimo, perchè almeno in queste occasioni è consentito osare... certo, a patto di mangiarla solo una volta all'anno!
La base di pasta è una torta alle mandorle, dalla consistenza soffice ma abbastanza umida; viene farcita e ricoperta con una crema al burro, cioccolato e cognac, mentre tutto attorno è disposta una corona di cannoli alle mandorle caramellate. Completano la Tartufata Reale dei tartufi di ganache al rum e una spolverata di cacao amaro... insomma, un dolce per un brindisi indimenticabile!
Devo ammettere che in questo caso si tratta di un dolce piuttosto complesso, soprattutto per quanto riguarda la realizzazione dei cannoli di mandorle caramellate... ma con un pò di calma è possibile prepararla! Vi consiglio di iniziare a preparare la torta, la ganache e i cannoli il giorno precedente all'assaggio, in modo che il giorno successivo dovrete solo preparare la crema al burro, i tartufi e comporre il dolce, che deve riposare qualche ora in frigo prima di essere servito.
Ingredienti per la torta alle mandorle (tortiera dal 24 cm di diametro):
- 4 uova;
- 125 g di zucchero;
- 100 g di farina autolievitante;
- 125 g di farina 00;
- 2 cucchiai di rum;
- 70 g di burro fuso e intiepidito;
- 1 bustina di lievito;
- 250 g di polvere di mandorle;
- 1,5 dl di latte intero a temperatura ambiente.
Preparazione della torta alla mandorle:
In una terrina mettete i tuorli con lo zucchero e il rum, sbatteteli con la frusta fino a renderli chiari e spumosi. montate a neve ferma gli albumi e incorporateli alla crema di tuorli, molto delicatamente. In un'altra terrina mescolate le farine con le mandorle e il lievito. Unite quindi il composto di farine a poco a poco al composto di uova, aggiungendo sempre gradualmente il burro fuso e intiepidito e il latte. La consistenza dovrà essere morbida ma non troppo liquida. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro, versatevi il composto e infornate a 180°C per 45-50 minuti. Sfornate e lasciatelo raffreddare completamente, potete anche conservarlo in luogo fresco e asciutto, per farcirlo il giorno dopo.
Ingredienti per i cannoli alle mandorle (circa 15 cannoli interi):
- 95 g di zucchero di canna;
- 95 g di burro;
- 3 cucchiai di panna (scarsi);
- 60 g di farina 00;
- 125 g di miele (io Rigoni d'Asiago);
- 125 g di mandorle tritate abbastanza finemente, ma non ridotte in polvere.
Preparazione dei cannoli alle mandorle:
Preriscaldate il forno a 180°C. Preparate una o due leccarde da forno foderate di carta da forno, in grado di contenere 15 striscie di composto (che andrete a preparare), della dimensione di circa 8 cm per 12 cm. Mettete poi in una casseruola il burro, lo zucchero e il miele e fate cuocere a fuoco dolcissimo, finchè lo zucchero non è completamente sciolto (i granelli non dovranno più vedersi). A questo punto levate dal fuoco, incorporatevi le mandorle tritate, la farina e la panna. Mescolate bene e rapidamente: il composto sembrerà molto liquido ma non appena cala di temperatura tende a raggrumarsi, perciò è importante amalgamare in fretta gli ingredienti e iniziare subito, con un cucchiaio, a stendere l'impasto sulla carta da forno, creando appunto 15 striscie delle dimensione sopra dette. Inizialmente vi sembrerà un'impresa difficile poichè il composto è liquido, ma tende ad indurirsi in fretta.
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Non abbiate paura di fare striscie irregolari, potete sistemarle in un secondo momento con l'aiuto di un coltello, quando il composto si è già parzialmente solidificato. Quando avete le vostre striscie pronte, infornatele in forno caldo a 180°C e lasciategliele finchè non assumono un colore ben dorato, quasi caramellato. Togliete dal forno e attendete uno o due minuti (non di più!): le striscie vanno staccate con una paletta e arrotolate finchè sono ancora calde e modellabili, dando loro la forma di un cannolo (arrotolati in modo che il lato da 12 cm diventi l'altezza del cannolo). Una volta che avrete ottenuto i vostri 15 cannoli, divideteli a metà in modo da ottenere 30 cannoli in tutto. Se avrete rispettato le dimensioni, ogni cannolo sarà lungo circa 6 cm. Mettete a riposare i cannoli in luogo fresco e asciutto perchè solidifichino del tutto.
Ingredienti per i tartufi al rum (per 15 tartufi):
- 225 g di cioccolato fondente (io Emilia-Zaini);
- 150 ml di panna fresca;
- 2 cucchiai di rum;
- zucchero semolato, confettini di zucchero argentati/dorati; cacao amaro.
Per la preparazione dei tartufi:
Spezzettate il cioccolato e portate quasi a bollore la panna: versatela su cioccolato, attendete un minuto e poi mescolate fino ad ottenere una ganache omogenea e lucida. Aggiungete il rum e mescolate ancora. Ponete il tutto in frigo per 4 ore, oppure in freezer, poi riprendete la ganache e formate 15 tartufi con l'aiuto del palmo delle mani. Un consiglio per lavorare bene i tartufi: usate a più riprese guanti puliti usa e getta, poichè man mano che lavorate la cioccolata tende a sciogliersi e impiastricciarvi le mani, rendendo più difficile il modellamento dei tartufi successivi. Ricoprite poi i tartufi dividendoli in tre gruppi: uno da ricoprire con il cacao amaro, l'altro con lo zucchero semolato, l'ultimo con i confettini di zucchero. Conservate in frigo.
Ingredienti per la crema al burro:
- 400 g di burro;
- 130 g di zucchero a velo;
- 4 tuorli (grandi);
- 3 cucchiai di cognac;
- 160 g di cioccolata fondente (io Emilia Zaini).
Per la preparazione della crema al burro, cioccolato e cognac:
Togliete fuori dal frigo il burro e spezzettatelo; lasciatelo ammorbidire per un'ora o comunque per il tempo necessario a renderlo lavorabile. Nel frattempo fondete la cioccolata a bagnomaria e mettetela ad intiepidire. Aggiungete al burro ammorbidito lo zucchero e iniziate a lavorarlo con le fruste o il cucchiaio di legno, fino ad ottenere una crema soffice e corposa. Aggiungete quindi un tuorlo alla volta, facendo molta attenzione a non smontare il composto. Una volta incorporati i tuorli, aggiungete anche il cognac, mescolando sempre delicatamente per evitare che il tutto si smonti. Infine aggiungete alla crema la cioccolata fusa e intiepidita.
Composizione della torta:
Tagliate a metà la torta alle mandorle e farcitela con due-tre cucchiate di crema al burro. Se volete, potete cambiare la farcitura a vostro piacimento, eventualmente preferendo un altro tipo di crema o usando una ganache aromatizzata al rum e ammorbidita (basta scaldarla un pò). Chiudete la torta e rivestitela per intero con la crema al burro, disponendo poi al centro del dolce, a grandi cucchiaiate, la maggior parte della crema, creando quasi delle "fiammelle". Spolverizzate di cacao amaro. Disponete attorno al dolce i cannoli alle mandorle, creando quindi una corona, che andrà a fissarsi al dolce grazie al rivestimento di crema. Completate la decorazione con i tartufi, disposti alternati su tutta la circonferenza. Ponete in frigo per almeno 5 ore, poi ricordatevi di toglierla dal frigo almeno un'oretta prima di servirla, avendo cura di tenerla in un posto fresco, ma non freddo come il frigorifero in modo da consentire alla crema al burro di essere soffice.
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Questi sono i tipi di dolce che più amo fare, perchè sono delle vere e proprie sfide che, se vinte, mi danno veramente tanta soddisfazione! E non solo dal lato estetico: anche il gusto è veramente eccezionale! Certo, non sono dolci da mangiare tutti i giorni, ma neppure nel weekend... questi sono superdolci per le occasioni speciali, quando si vuole festeggiare qualcosa di particolare e irripetibile, come un anno che finisce e un altro che inizia... o il primo anniversario di un blog! Ed è con questo dolce che vi rinnovo i miei auguri di buon 2014 e festeggio anche il primo anno di Pasticceria portami via! Auguri a tutti e grazie ai miei lettori che mi hanno seguita fin qui in questi primi dodici mesi!
