Pasticceria portami via!

Quest'estate si sta facendo un pò pregare, eh? Non so da voi, ma qui a Ferrara gli ultimi giorni sono sembrati di inizio autunno... quasi quasi mi ero già messa a programmare le attività di settembre, dimenticandomi che prima del nuovo anno accademico mi aspetterebbero le ferie di agosto! Ma guardiamo il lato positivo: possiamo sfruttare queste fresche temperature per accendere ancora il forno, avendo anche a nostra disposizione tutta l'abbondante e zuccherina frutta estiva! Oggi vi propongo infatti una torta cotta in forno che ha come protagoniste assolute le pesche gialle: dopo la lunga cottura, va lasciata raffreddare in frigo per almeno una notte, così da gustarla freschissima come ogni dolce estivo che si rispetti! La consistenza è speciale: si gusta al cucchiaio, assaporando le pesche nel fresco ripieno, su una base di morbido biscotto.

La ricetta di questa torta è tratta da un numero di Sale&Pepe di diversi anni fa (la trovate anche on-line sul sito della rivista), tuttavia ho modificato le dosi per ottenere due torte: una di 22 cm, l'altra di 24 cm di diametro. Se non avete tempo e voglia di farne due, vi consiglio di dimezzare le mie dosi, mentre non assicuro sulla riuscita della torta seguendo le proporzioni indicate nella ricetta originale (non mi torna la quantità di crema, decisamente abbondante per una sola torta).

Ingredienti per le due basi (due tortiere, 22 e 24 cm di diametro):

- 200 g di farina 00;

- 10 g di lievito vanigliato;

- 2 uova medie;

- 160 g di burro;

- 160 g di zucchero;

- 1 pizzico di sale.

Ingredienti per la crema (due tortiere, 22 e 24 cm di diametro):

- 700 ml di latte intero;

- 500 ml di panna fresca;

- 120 g di zucchero;
- 600 g di pesche gialle, non noci (già pulite);
- 5 uova;

- 1 limone biologico;
- 225 g di fecola di patate.

Per la rifinitura:
- circa 8 amaretti per ciascuna torta;

- pesche gialle;

- foglie di menta.

Preparazione della base:
Foderate le tortiere di carta forno, soltanto nel fondo. Montate il burro ammorbidito con lo zucchero, poi aggiungete le uova (sempre continuando a montare), ed infine, gradualmente, aggiungete la farina setacciata con il lievito e un pizzico di sale. Otterrete un composto morbido ma consistente (assolutamente non liquido!), che andrete a distribuire nelle tortiere con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio. Livellate bene utilizzando sempre una spatola o un cucchiaio puliti e bagnati d'acqua. Cuocete in forno caldo a 150°C per 30 minuti.

Preparazione della crema:
In una casseruola, dal fondo spesso, mettete a bollire il latte, la panna, lo zucchero e la fecola. Per aiutarvi in questo passaggio, vi consiglio di sciogliere la fecola nei liquidi in modo graduale, aiutandovi con un colino a maglie strette, da immergere nel latte+panna e nel quale versare a poco a poco la fecola. Cuocete su fuoco dolce mescolando continuamente con una frusta: ad un certo punto il composto si addenserà in maniera consistente, assumendo un aspetto colloso. Non preoccupatevi: è normale! Frustate con energia per evitare i grumi (e intendo: con molta energia!), poi togliete dal fuoco e continuate a mescolare perchè non si formi la pellicola, finchè il tutto non si intiepidisce. Aggiungete a questo punto al composto la buccia grattugiata di un limone, le uova (in un unico momento, rompete tutte e cinque le uova in una terrina e poi versatele sulla crema): ora prendete le fruste elettriche e, partendo dalla velocità minima fino ad arrivare alla massima, amalgamate il tutto con cura. Deve risultarvi una crema omogenea, priva di grumi e ben consistente. Pulite e mondate le pesche, riducendole a pezzetti: aggiungetele alla crema e mescolate bene.

Comporre la torta:
Prendete le tortiere dove avete cotto i dischi di biscotto: distribuitevi sopra alcuni amaretti sbriciolati (circa 8 per ogni tortiera). Versate la crema nelle tortiere con un mestolo, distribuendola equamente, livellate e infornate a 150°C per un'ora. Una volta cotte le torte, sfornate e lasciate raffreddare finchè non è possibile metterle in frigo, sempre tenendole nella loro tortiera: dovranno riposare in frigo almeno 6-8 ore prima dell'assaggio, coperte da pellicola. Quando saranno trascorse le 6-8 ore, togliete il cerchio apribile e ponete ogni torta sul piatto di portata: decorate con foglioline di menta fresche e pesche a fettine.

Per la riuscita di questa torta deliziosa, è importante scegliere una buona qualità di pesche gialle (quelle "pelose" per intederci), mature ma sode, affinchè in cottura non si spappolino nè rilascino troppo succo. Non consiglierei di utilizzare nella crema la pesca noce perchè in genere - mentre si presta bene alla decorazione, potendo mangiare volentieri anche la buccia, se ben lavata, che regala anche un tocco di colore - tende ad essere più succosa e meno compatta della pesca gialla. Vi saluto e vi auguro di trascorrere un ottimo weekend, nonostante qui ci siano nuvole nere, vento umido e freddo e la prospettiva realistica di un sabato di pioggia. Mi consolerò con una fetta di torta!

A dispetto della stagione piovosa, nella scorsa settimana ho potuto già assaggiare i primi fichi di questa strana estate 2014... ho diversi alberi di fico in giardino e, come tutti gli anni, il momento di iniziare a mangiarli, maturi al punto giusto e magari appena colti dalla pianta, è qualcosa di speciale. Cosa succede quando un croccante guscio di pasta frolla incontra dolcissimi fichi maturi, pieni del calore e del colore del sole? Beh, succede che si può gustare questa meravigliosa torta alla doppia farcitura di fichi, dalla dolcezza unica ma non stucchevole... assaggiarla è come dare un morso all'estate e quindi scelgo proprio questa ricetta per dare il benvenuto ad agosto, sperando che possa portarci qualche settimana di vera vacanza!

Ingredienti:

Per la pasta: 320 gr farina auto lievitante, 120 gr di burro, 2 uova, 150 gr di zucchero.
Per la crema ai fichi: 300 gr di fichi ben maturi sbucciati e tagliati a pezzetti, 50 gr di fecola di patate, 200 ml di latte fresco, 80 gr di zucchero, succo di mezzo limone.
Per la farcitura finale: 6 fichi maturi ma sodi; (opzionale: marmellata di fichi e Porto bianco).

Procedimento:

Preparate la pasta frolla impastando la farina, il burro, lo zucchero e le uova. Fate una palla e ponete in frigo per mezz’ora prima di stenderla. Nel frattempo preparate la crema: frullate i fichi a pezzetti con il latte, aggiungendo poi lo zucchero e la fecola di patate. Mettete il tutto in una casseruola su fuoco dolcissimo e fate rassodare bene, mescolando di continuo in modo che la crema non si attacchi al fondo. Una volta cotta la crema, toglietela dal fuoco in modo che si raffreddi. Quando si è raffreddata, aggiungetevi il succo di mezzo limone. Stendete poi la pasta in una tortiera a cerchio apribile (di diametro 26 cm) imburrata e infarinata, punzecchiando il fondo, poi coprite la pasta con carta da forno e disponetevi sopra una manciata di fagioli secchi. Infornate a 180° per 20 minuti, poi eliminate fagioli e carta e rimettete in forno finché non sarà ben cotta e dorata (almeno altri 10 minuti).

Una volta raffreddata la base e sfornata, ponetela su un vassoio e riempitela con la crema ai fichi. Infine decorate con i fichi freschi sbucciati e tagliati a rondelle. Servite quest'ottima crostata fresca di frigorifero. Per mantenere i fichi della decorazione “belli” più a lungo potete spennellarli, una volta disposti sulla crostata, con due cucchiai di marmellata di fichi diluita a fiamma bassa con due cucchiai di Porto bianco... io non l'ho fatto perchè sapevo che la crostata avrebbe avuto "vita breve" e volevo gustare in purezza il sapore del fico fresco. Se amate i fichi, questo dolcissimo regalo estivo, questa crostata è assolutamente da provare!

Per questo weekend vi propongo un dessert non veloce ma velocissimo, non facile ma facilissimo, non buono ma... beh, questo lo lascio giudicare a voi, che ne dite? Se siete in vacanza e non avete voglia di impazzire in cucina, ma non volete comunque rinunciare ad un buon dolce estivo, fresco e goloso, ecco a voi questa coppa di crema pasticciera al cioccolato fondente, arricchita da pesche gialle mature e succose, il tutto coronato dal sapore dell'amaretto. La difficoltà è minima, la soddisfazione è massima!

Ingredienti per due coppe grandi (oppure tre piccole):

- 250 ml di latte fresco intero;

- 2 tuorli;

- 40 g di zucchero semolato;

- 1 cucchiaio di farina;

- 100 g di cioccolata fondente (io Emilia);

- qualche amaretto, sia da sbriciolare che da tenere intero per la decorazione finale;

- 2 pesche gialle (piccole);

- topping al cioccolato (io Cameo).

Pulite e sbucciate le pesche, tagliandole poi in pezzetti regolari. In una casseruola ponete i tuorli con lo zucchero e la farina: frustate fino ad ottenere un composto omogeneo, non montato. Aggiungete gradatamente il latte intero continuando a mescolare, in modo che tutti gli ingredienti di amalgamino perfettamente e senza grumi. Mettete la casseruola sul fuoco e cuocete la crema finchè non bolle e si addensa, non smettendo mai di mescolare. Spegnete il fuoco e aggiungete la cioccolata fondente a pezzetti, finchè anch'essa non è perfettamente sciolta. Appena la crema sarà intiepidita, versatene una parte nelle coppe, poi aggiungete uno strato di amaretti sbriciolati (ne bastano pochi, io per due coppe ne ho usati tre in tutto) e uno strato di pesche. Completate le coppe esaurendo la crema al cioccolato. Infine aggiungete un amaretto intero su ciascuna coppa, terminate versando le ultime pesche a pezzetti e decorando con un topping al cioccolato. Ponete in frigo per tre ore prima di gustare. Auguro a tutti un felice weekend agostano!

Per festeggiare il Ferragosto vi offro un semifreddo al cioccolato un pò particolare, che ripropone in versione fresca l'inimitabile abbinamento viennese della Sacher: cioccolata fondente e marmellata di albicocche. Non è difficile da realizzare, non richiede l'uso del forno (che d'estate è sempre un'ottima cosa) e sarà apprezzato da tutti: una vera versione "sottozero" di una delle torte più celebri e più buone al mondo. Che ne dite, la prepariamo insieme?

Ingredienti per il semifreddo:
- 200 g di cioccolata fondente (io Emilia);
- 2 uova medie;
- 90 g di zucchero;
- 200 g di ricotta fresca;
- 300 ml di panna fresca;
- 8 g di gelatina in fogli;

Ingredienti per la ricopertura:
- marmellata di albicocche;
- 150 g di cioccolata fondente (io Emilia);
- 1 cucchiaio di miele;
- 75 ml di panna fresca;
- mandorle a lamelle.

Preparazione del semifreddo di base: spezzettate la cioccolata in una casseruola, fondendola quindi a bagnomaria. Nel frattempo mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Montate, in una casseruola dal fondo spesso, i tuorli con lo zucchero con la frusta elettrica, finchè non risulteranno soffici e spumosi: unitevi a questo punto la panna fresca e cuocete a fuoco dolce finchè il composto non "velerà" il cucchiaio. Togliete la casseruola dal fuoco e, quando è ancora bollente, aggiungetevi la gelatina strizzata, mescolando per garantirne il perfetto scioglimento. Infine aggiungete il cioccolato fuso e la ricotta che avrete preventivamente reso cremosa con una forchetta. Da ultimo, unite a questo composto gli albumi sbattutti a neve fermissima e, quando ben incorporati, versate il tutto in una tortiera di 22 cm di diametro foderata di carta forno e ponete in freezer a congelare per almeno 5 ore.

Trascorso il tempo di congelamento potete terminare la preparazione del dolce, con la ricopertura: anzitutto spezzettate finemente il cioccolato e ponetelo in una ciotola. Scaldate fin quasi al bollore la panna e versatela sulla cioccolata spezzettata, attendete qualche istante e poi mescolate fino ad ottenere una ganache omogenea, alla quale aggiungerete un cucchiaio di miele per dare maggiore lucentezza. A questo punto prendete il semifreddo congelato dal freezer, sformatelo e adagiatelo su una griglia, sotto la quale avrete posto un foglio di carta forno. A questo punto spalmate la superficie del dolce con uno strato di marmellata di albicocche, evitando i bordi. Ricoprite quindi la torta con la ganache intiepidita (deve comunque essere ancora ben fluida), aiutandovi con un coltello per stenderla anche sui bordi. Recuperate l'eventuale ganache caduta dalla griglia sulla carta forno per sigillare meglio i bordi.

Prima che la cioccolata si sia completamente solidificata, decorate con mandorle a lamelle. Ponete subito il dolce, che sarà ancora ben solido e congelato, sul piatto di portata. Conservate in frigo per almeno 8 ore in modo da scongelare completamente il semifreddo, poi sarà pronto per essere portato in tavola e gustato a golose cucchiaiate... e buon Ferragosto!

I professionisti del settore sostengono che il "vero" gelato è tutt'altro, che si fa solo con il mantecatore e, tra gli ingredienti, assolutamente niente latte condensato. E per carità, hanno ragione! Ma per noi che vogliamo provare l'ebbrezza di dire "l'ho fatto io!", pure senza gelatiera (e allora figuriamoci se siamo dotate di mantecatore...), questo gelato al caffè è da provare. L'ispirazione me l'hanno data il bel blog "Il Macina Caffè" ma anche la nostra mitica Stefania "Arabafelice", a loro volta realizzando la ricetta della celeberrima Nigella Lawson. E' davvero velocissimo da preparare, necessita solo di una notte in freezer a riposare... resta cremoso grazie al liquore e allo zucchero del latte condensato, ma il gusto è davvero equilibrato (nessuna nota alcolica, nè risulta stucchevole). Non sarà il "vero" gelato, ma non è niente male! E poi... l'ho fatto io!

Ingredienti (per circa 5 coppette):
- 300 ml di panna fresca
- 170 g di latte condensato zuccherato;
- 2 cucchiai di caffè solubile in polvere;
- 2 cucchiai di liquore al caffè;
- topping al cioccolato (io Cameo).

Procedimento: Montate la panna, freddissima, in un recipiente abbastanza capiente. In un'altra ciotola mescolate latte condensato, liquore e caffè solubile, fino a completo scioglimento della polvere. Aggiungete a questo punto questo composto alla panna montata, continuando a montare ancora con le fruste, fino ad ottenere una montata omogenea, che trasferirete in una vaschetta. Ponete il gelato in freezer per una notte e lasciateglielo fino al momento di fare le coppette, che potete guarnire con topping al cioccolato o a vostro piacere.

Alcune note:
- Sul blog di Stefania leggerete la ricetta originale che prevede di montare tutti gli ingredienti insieme, tutti in una volta. Fate attenzione che questo procedimento vale solo se riuscite a trovare una panna particolare ad alto contenuto di grassi (dal 48% in su): se non siete sicuri della vostra panna, come giustamente suggerisce Stefania, prima montate la panna a parte e poi aggiungete gli altri ingredienti.
- Se non trovate il caffè solubile in polvere, polverizzate con cura quello in granuli, prima di aggiungerlo agli ingredienti.
- Io non avevo il liquore al caffè e ho usato lo Stravecchio Branca: non fa molta differenza perchè se ne aggiunge talmente poco che il sapore non si avverte. Resta però l'ingrediente fondamentale per garantire che il gelato non congeli diventando un mattone!
E' velocissimo e facile: cosa ne dite, ci provate anche voi?

Ultimo giorno d'agosto, che per me è anche l'ultimo giorno di ferie... e mi sembra quasi che tutto ciò significhi anche, inesorabilmente: "ultimo giorno d'estate"! Ma prima che arrivi settembre mi sembra giusto pubblicare un ultimo dolce estivo nell'aspetto, nel gusto e nella preparazione: una spuma di melone su un croccante fondo di amaretti. E' un dessert leggero e dal gusto originale, l'abbinamento tra il dolce frutto estivo e l'amaretto è azzeccatissima, inoltre si presta ad essere decorato in modo elegante e spettacolare, senza troppe difficoltà. Che dire? Un'ultima torta estiva per salutare questa stagione vacanziera che - con buona pace del meteo - per me è stata ricca di svaghi, piaceri, divertimenti e amici. E da domani, si riprende il tran tran quotidiano...

Ingredienti (tortiera da 24 cm di diametro):
- 200 g di amaretti + alcuni amaretti per la decorazione;
- 100 g di burro;
- 18 g di gelatina in fogli;
- 1 melone dolce;
- 7 albumi;
- Liquore amaretto;
- 300 ml di panna liquida;
- 80 g di zucchero semolato;
- 40 g di zucchero a velo;
- Foglie di menta.

Procedimento:

Prima di tutto, togliete dal frigo gli albumi: dovranno restare a temperatura ambiente almeno per 20 minuti. Iniziate quindi a preparare la base della torta, riducendo in briciole gli amaretti e mescolandoli poi con 100 g di burro fuso, ancora tiepido. Con l'aiuto di un cucchiaio, compattate il composto di amaretti e burro in una tortiera (24 cm di diametro), dopo aver prima rivestito la base metallica di carta forno. Ponete in freezer. Ammollate poi la gelatina in acqua fredda. Pulite 350 g di polpa di melone e frullatela; una volta che avrete ottenuto un frullato omogeneo, ponetelo in un tegamino su fuoco dolce per 3 minuti, aggiugendovi un bicchierino di Amaretto. Strizzate la gelatina, scioglietela sul fuoco e aggiungetela al frullato caldo di melone, in modo che si amalgami perfettamente. Versate quindi gli albumi in una ciotola con 80 g di zucchero semolato e montateli a neve fermissima.

Montate anche la panna, usandola molto fredda, con 40 g di zucchero a velo e quasi al termine della montata, aggiungetevi a filo il frullato di melone (attenzione: non deve essere caldo!), continuando a montare. Incorporate a questo composto, infine, gli albumi montati. Versate il composto sulla tortiera e riponete in frigo per 6-8 ore (potete lasciarglielo una notte intera per un miglior risultato). Terminato il tempo di riposo al fresco, decorate il dolce con amaretti, foglioline di menta e polpa di melone "a palline", usando uno scavino rotondo. Servite subito... e godetevi questa delizia estiva, ancora per le ultime settimane!

Oggi vi propongo un dolce morbido e vellutato, un pudding alla ricotta che si gusta freddo di frigo ma è già ricco di sapori d'autunno: la dolcezza dei fichi settembrini, la nota ambrata del miele e l'inconfondibile retrogusto degli amaretti. Ve ne innamorerete! E' un dolce semplice da preparare, fatto di pochi ingredienti genuini, che richiede di accendere il forno "di nuovo" (almeno per chi avesse smesso di fare dolci da forno, durante le vacanze)... un pudding perfetto da assaporare in queste ultime settimane d'estate, finchè durano i fichi!

Ingredienti:
- 500 g di fichi già puliti + 1 fico per la decorazione;
- 300 g di ricotta;
- 4 uova;
- 50 g di amaretti;
- 40 g di farina;
- 250 ml di latte;
- 70 g di miele.

Se la ricotta fosse molto umida, mettetela a scolare in un colino, in modo da ottenere un formaggio abbastanza sodo e cremoso, senza liquido in eccesso. Intanto pulite i fichi e tagliateli a pezzetti fino ad un peso, al netto degli scarti, di 500 g: frullateli fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo. Con una frusta, a mano, mescolate le uova con il miele finchè i due ingredienti non si sono amalgamati, poi aggiungete i fichi frullati, la ricotta, il latte, infine la farina setacciata (a piccole dosi, per evitare grumi) e gli amaretti sbriciolati. Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm di diametro e versatevi il composto. Infornate a 180°C in forno già caldo, cuocete per un'ora o comunque finchè il pudding non si colora in superficie. Trascorso il tempo di cottura, togliete dal forno e fate raffreddare completamente, lasciando il pudding nella sua tortiera. Ponetelo per qualche ora in frigorifero e, solo quando è ben freddo, sformatelo facendo molta attenzione (vi consiglio di usare un piatto per capovolgerlo, e poi di nuovo metterlo dritto sul piatto da portata): la consistenza è quella morbidissima di un budino, quindi maneggiatelo con delicatezza! Quando è nel piatto di portata, non vi resta che decorarlo con un fico fresco e... servite, ancora freddo di frigo: da sbafarsi a grandi cucchiaiate per gustare tutto il sapore della fine dell'estate!

Quest'ottima crostata sarebbe una ricetta di Luca Montersino, tratta dal libro "Le dolci tentazioni". Eppure devo dire "sarebbe", perchè in realtà quel che ho realizzato è un buonissimo dolce solamente ispirato alla ricetta del famoso pasticcere... e lo dico senza nascondervi un pizzico di fastidio, perchè devo ammettere che preparare la "crostata flan alle pesche e chantilly al cioccolato" seguendo la ricetta di Montersino, sarebbe - non dico arduo - quantomeno scomodo: le dosi per le diverse farciture sono indicate in quantità industriali, per poi usarne solo una minima parte; alcuni ingredienti non sono esattamente facili da reperire; la quantità di flan in proporzione alla misura della tortiera a mio parere è veramente troppo abbondante; i tempi di cottura sono fin troppo lasciati "al proprio giudizio". Però questo dolce mi attirava talmente tanto che, armata di pazienza e buone intenzioni, ho cercato di trasformare la ricetta di Montersino in una ricetta accessibile per tutte noi che vogliamo preparare una deliziosa crostata, senza però impazzire! Credetemi, è un dolce raffinato dal sapore composito, da gustare fresco: una fetta di crostata capace di accompagnarci dai sapori estivi del flan di pesche a quelli più avvolgenti ed autunnali, grazie alla ganache e alla chantilly al cioccolato. E poi, credetemi sulla parola, in questo caso prepararlo sarà anche abbastanza facile!

Per la frolla (tortiera da 24 cm di diametro):
- 300 g di farina 00;
- 180 g di burro;
- 48 g di tuorli;
- 105 g di zucchero a velo;
- 1 pizzico di sale;
- scorza grattugiata di un limone biologico.

Setacciate farina, zucchero a velo e il pizzico di sale, disponendo poi il tutto a fontana. Aggiungetevi i tuorli, il burro a pezzetti ammorbidito, la scorza grattugiata di limone e iniziate ad impastare con le mani, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Ponete in frigo per almeno 30 minuti prima di riprenderlo, stenderlo e porlo in una tortiera a cerchio apribile di 24 cm di diametro, forando il fondo con una forchetta e avendo cura di creare un bordo di pasta piuttosto alto. Ponete poi sulla frolla un foglio di carta forno e disponetevi uno strato di fagioli secchi per la cottura in bianco: infornate a 180°C - forno già caldo - per circa 15 minuti, poi togliete velocemente la carta forno e i fagioli e fate cuocere per altri 10 minuti alla stessa temperatura. Togliete il guscio di frolla dal forno e passate a preparare il flan.

Per il flan di pesche:
- 400 g di panna fresca;
- 200 g di uova;
- 125 g di zucchero semolato;
- 1 baccello di vaniglia;
- 25 g di amaretto di Saronno;
- 3 metà di pesche sciroppate, ben scolate dal loro sciroppo.

Sbattete le uova con lo zucchero e l'amaretto di Saronno, poi portate a bollore la panna, insieme alla vaniglia che avrete precedentemente estratto dal baccello. Quando la panna ha raggiunto il bollore, versatela sulle uova sbattute, senza però continuare a montare, semplicemente mescolando con una frusta. Riducete a pezzetti le tre metà di pesca sciroppata e disponetele sul guscio di frolla cotto. A questo punto versatevi sopra il composto di uova e panna e cuocete in forno a 150°C, per circa un'ora: il flan dovrà essersi rappreso completamente. Sfornate e lasciate raffreddare, poi mettete la torta in frigo a raffreddare (io gliel'ho lasciata una notte intera).

Per la ganache:
- 100 g di cioccolato fondente;
- 100 ml di panna fresca;

- 25 g di Amaretto di Saronno.

Portate a bollore la panna e versatela bollente sul cioccolato, ridotto preventivamente a piccoli tocchetti: mescolate con cura fino ad ottenere una ganache lucida ed omogenea ed infine aggiungete il liquore, mescolando ulteriormente perchè gli ingredienti si amalgamino perfettamente. Quando è tiepida ma ancora ben fluida, versatela sulla crostata flan.

Per la chantilly al cioccolato:
- 1 uovo;
- 20 di zucchero;
- 125 ml di latte intero;
- 1 cucchiaino di farina (pieno, non raso);
- 50 g di cioccolato fondente;
- 200 ml di panna fresca.

In una casseruola dal fondo spesso frustate l'uovo con lo zucchero e il cucchiaio di farina, in modo da ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Aggiungete in modo molto graduale il latte, mescolando sempre per amalgamare tutti gli ingredienti, poi ponete la casseruola sul fuoco e fate cuocere a fuoco dolce, portando a bollore la crema e spegnendo dopo due minuti (continuate sempre a mescolare!). Aggiungete a questo punto il cioccolato a piccoli tocchetti e mescolate sempre finchè non si è sciolto a perfezione. Lasciate intiepidire fino a temperatura ambiente questa crema al cioccolato, coprendola con una pellicola trasparente. Montate a neve fermissima la panna fredda di frigo e incorporatela alla crema (quest'ultima mi raccomando, a temperatura ambiente!). Quando avrete ottenuto una chantilly spumosa e omogenea, mettetela in una sac-a-poche dalla bocchetta liscia e ampia, e decorate i bordi della crostata.

Per la finitura:

- mezza pesca sciroppata ben scolata dal suo sciroppo;

- cacao amaro in polvere.

Spolverizzate i bordi della crostata con il cacao amaro. Tagliate a fettine sottili la mezza pesca sciroppata e disponetela al centro della torta sulla ganache (ormai solidificata). La vostra crostata flan alle pesche e chantilly al cioccolato è pronta, conservatela in frigo fino al momento di servirla e poi... godetevela!

In un articolo di "Sale&Pepe" dedicato ai sapori della Grecia, mi sono imbattuta in questa deliziosa ricetta autunnale: l'uva sciroppata, detta alla greca "Gliko Stafili". In Grecia si usa abbinata all'inconfondibile yogurt greco al naturale e l'accoppiata è delle migliori: il gusto acidulo ma cremoso del latticino si sposa alla perfezione con gli acini d'uva quasi caramellati, irrorati del loro sciroppo dolcissimo. E' facile da realizzare e la stagione è ideale per mettere in dispensa qualche vaso di vetro di uva sciroppata. Che ne dite, facciamo insieme questo viaggio culinario in Grecia?

Per l'uva sciroppata (gliko stafili):

- 1 kg di uva bianca senza semi;

- 1 kg di zucchero semolato;

- 1 bacca di vaniglia;

- 1 limone (succo);

- mezzo bicchiere d'acqua.

Lavate con cura gli acini d'uva e poneteli in una casseruola dal fondo spesso e antiaderente: mettete su fuoco dolcissimo e lasciate "appassire" per circa un'ora: attenzione che questo tempo dipende anche dalla qualità della vostra uva, la mia era molto soda e croccante, perciò ha impiegato un'ora prima di "ammorbidirsi" e rilasciare un pò di succo. Quando vi sembra che gli acini siano "appassiti" al punto giusto e nel tegame si è formato qualche cucchiaio di succo d'uva, aggiungete lo zucchero, mezzo bicchiere d'acqua, il contenuto della bacca di vaniglia e mescolate a dovere. Lasciate cuocere, sempre a fuoco lento, per un'ora e mezza, o comunque fino a quando lo sciroppo si sarà formato (fate la prova del piattino, dovrà avere la consistenza e la viscosità del miele). Negli ultimi minuti di cottura, aggiungetevi anche il succo di un limone. Spegnete il fuoco e invasate l'uva sciroppata da ancora calda; chiudete bene i barattoli una volta raffreddati e conservateli in luogo fresco e asciutto.
Nota: su "Sale&Pepe" assicurano la conservazione sotto vetro per diversi mesi di quest'uva sciroppata.

Con un kg di frutta ho ottenuto questi tre barattoli di uva sciroppata.

Come vi dicevo sopra, in Grecia si usa consumare questa preparazione con il tipico yogurt greco; la ricetta è semplicissima e anzi non si può neppure definire "ricetta"... vi consiglio solo, per non ottenere un dessert troppo stucchevole, di non esagerare con la quantità di uva per ogni coppa di yogurt.

Per le coppe allo yogurt greco e gliko stafili:

- yogurt greco al naturale;

- uva sciroppata con il suo sciroppo.

Con una forchetta sbattete velocemente lo yogurt greco affinchè sia ben cremoso ed omogeneo. Riempite le coppe con una generosa quantità di yogurt e guarnite con un paio di cucchiai di uva sciroppata, compreso lo sciroppo. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Notate i semini di vaniglia nello sciroppo: rende golosissima e profumata l'uva sciroppata!

Il contrasto tra l'acidità dello yogurt e la dolcezza mielosa della frutta sciroppata rende questa coppa molto golosa e, a mio parere, si sente molto che il sapore è tipicamente greco. Inoltre, se volete una versione light di queste coppe, potete usare lo yogurt greco magro: meno grassi, meno calorie ma il sapore sarà comunque delizioso!

Un biscotto di friabile pastafrolla che abbraccia un morbido e zuccherino ripieno al fico: qualcuno si ricorda i "Settembrini", deliziosissimi biscotti che la Mulino Bianco ha inspiegabilmente messo fuori produzione? Scoperti quando ero solo una bambina, ne andavo ghiottissima ed allietavano le mie colazioni prima di andare a scuola... poi, come capita in tutti i grandi amori travagliati, è giunta la loro terribile scomparsa! Introvabili oggi nei normali supermercati, il mistero più grande è averli avvistati la scorsa estate sullo scaffale di un Autogrill. Ma allora la Mulino Bianco li fa ancora? Limited Edition only for Autogrill?

Averli rivisti mi ha fatto tornare in mente i vecchi tempi e i perduti sapori d'infanzia e così, per tutti i nostalgici che rimpiangono i Settembrini, ne ho fatta una versione casalinga. Ok, ok, lo ammetto: il "la" per questa ricetta me l'ha dato proprio la Mulino Bianco, ma ho modificato a mia volta le dosi suggerite. L'aspetto è più rustico rispetto alla versione industriale, ma i miei Settembrini - con confettura di fichi rigorosamente casalinga - hanno tutto il sapore dell'autunno e dell'infanzia. Per lo meno la mia, quella trascorsa in compagnia di questi deliziosi biscotti perduti... e oggi ritrovati!

Ingredienti per circa 35 pezzi:
- 375 g di farina già addizionata con il lievito;
- 110 g di burro ammorbidito;
- 85 g di zucchero semolato;
- 1 cucchiaio di zucchero vanigliato;
- 80 g di latte;
- 10 g di farina di mandorle;
- 1 tuorlo;
- 1 pizzico di sale;
- confettura di fichi (ossia quella con "i pezzettoni", non dev'essere liquida!).

Lavorate con una frusta il burro ammorbidito e lo zucchero, fino ad ottenere una crema a pomata gonfia. Aggiungetevi, continuando a mescolare questa volta con una spatola, il tuorlo, il latte, il sale e lo zucchero vanigliato. A questo punto aggiungete la farina di mandorle e, gradualmente, incorporate tutta la farina: inizialmente potrete continuare ad usare la spatola perchè l'impasto risulterà molto morbido, ma alla fine potrete usare le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Fatelo riposare in frigo per un'ora.

Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 5 mm e ritagliatevi dei rettangoli (io ho fatto una misura di circa 4,5 cm x 10 cm). Per la farcitura, vi raccomando di utilizzare una confettura ben densa, se possibile casalinga, poichè il ripieno non deve uscire dal biscotto durante la cottura e impiegare una marmellata troppo liquida potrebbe compromettere il risultato.

Deponete un pò confettura solo su una metà del rettangolo, poi sovrapponete l'altra metà e schiacciate i bordi esterni in modo da chiudere quasi completamente il biscotto. Ponete tutti i biscotti su una teglia coperta di carta forno. Infornate per 20-25 minuti a 180°C, eventualmente girando i biscotti a metà cottura (molto dipende dal vostro forno, il mio tende a "colorirli troppo" sotto lasciandoli bianchi sopra, così li ho fatti cuocere circa 12 minuti per parte).

Conservateli in una scatola di latta, ma non dureranno a lungo! La mia gioia nostalgica nel ritrovare il sapore dei Settembrini è stata pari solo al piacere di assaporarli... se questi biscotti piacevano anche a voi, provateli!

Oggi è San Michele e per festeggiarlo vi propongo una ricetta tipica di Bagnacavallo, un paesino in provincia di Ravenna che trova nell'Arcangelo il suo santo patrono. Si tratta del "dolce di San Michele", preparato secondo una millenaria tradizione proprio in questi giorni e venduto da tutti i forni, le pasticcierie e negli angoli delle strade di Bagnacavallo in occasione di questa ricorrenza. La ricetta originale è antichissima e segretissima: la versione che qui vi propongo trae spunto dal blog "Le ricette dell'amore vero", dove l'ho scoperta.

Il dolce è una delizia: si tratta di una crostata farcita con un ripieno a metà tra la panna cotta e la crema pasticciera, decorata con tanta frutta secca tostata e spennellata di gelatina. Si gusta fresco ed è ottimo!

Ingredienti per la frolla (teglia quadrata 20 cm di lato):

- 130 g di burro;

- 100 g di zucchero semolato;

- 1 uovo;

- 280 g di farina 00.

Montate con la frusta il burro ammorbidito e lo zucchero: quando avrete ottenuto una crema ben spumosa, aggiungete l'uovo continuando a montare. Poi, gradualmente, aggiungete anche la farina, fino ad ottenere un composto a briciole. A questo punto mettete da parte la frusta elettrica e impastate a mano, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Mettete a riposare in frigo per mezz'ora almeno.

Ingredienti per il ripieno e la decorazione:

- 600 g di panna;

- 2 cucchiai di caramello (circa 3 cucchiai di zucchero solido);

- 3 fogli di gelatina;

- 4 uova grandi;

- 100 g di zucchero;

- la scorza di un limone biologico, a pezzi grandi;

- noci, nocciole, mandorle e pinoli tostati in quantità;

- gelatina per lucidare (io ho usato quella a spruzzo di Fabbri)

Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. In una casseruola dal fondo spesso, mettete la panna a bollire insieme alla scorza di limone a pezzi grandi: quando bolle, togliete dal fuoco ed eliminate la scorza. In un tegamino antiaderente ponete subito lo zucchero da caramellare e mettete sul fuoco: quando lo zucchero è ben sciolto e brunito, aggiungetelo alla panna bollente facendo particolare attenzione a non scottarvi. Consiglio: non versate tutto il caramello nella panna in un'unica volta (rischia di "eruttare" come un vulcano!), ma gradualmente... inoltre è importante, quando avrete versato tutto il caramello, rimettere sul fuoco il composto per un paio di minuti, mescolandolo al meglio, per evitare eventuali disomogeneità. Mentre il composto è sul fuoco ed ancora bollente, aggiungetevi la gelatina strizzata: si scioglierà immediatamente. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, fino a temperatura ambiente. Intanto montate le uova con lo zucchero e, quando il composto di panna e caramello avrà raggiunto una temperatura accettabile, unire i due composti.

Imburrare e infarinare la teglia, stendervi la pasta frolla dello spessore di circa mezzo cm, bucherellandone il fondo e avendo cura di fare un bordo di pasta piuttosto alto. Versarvi tutto il ripieno (usando una teglia quadrata di 20 cm di lato ci starà alla perfezione) e infornare per circa un'ora a 170°C: il ripieno diventerà bruno in superficie, con la consistenza della panna cotta. Una volta cotto, il dolce va lasciato raffreddare completamente e sformato. Decorate la superficie con noci, nocciole, mandorle e pinoli tostati in forno - mi raccomando che siano ben dorati e croccanti! - e rifinite la torta con una spruzzata di gelatina per lucidare. Va servita fresca di frigo.

Questa crostata è certamente una bontà ma, avendo assaggiato anche l'originale di Bagnacavallo proprio per le strade del paese, ho appurato che la consistenza dei due ripieni è un pò diversa. A questo proposito ho già rintracciato una seconda versione del "dolce di San Michele"... ed è già in programma per il prossimo 29 settembre! ;-) Buon San Michele a tutti e soprattutto... buon dolce!

Quante deliziose preparazioni si possono fare con la pasta choux, più comunemente conosciuta come "pasta da bignè"? Tantissime: non solo i golosi pasticcini appena nominati, ma anche le più raffinate éclair, gli intramontabili profiteroles, per non parlare del bellissimo Paris-Brest, dello spettacolare croquenbouche e della deliziosa torta Saint Honorè.

Vi sembra tutto troppo complicato? No, la cosa bella è che preparare una buona pasta choux è piuttosto semplice e la cottura in forno altrettanto agevole. Inoltre, una volta che avrete la vostra pasta choux cotta a puntino, potrete congerlarla fino al momento dell'utilizzo: che si tratti di bignè, éclair o Paris-Brest, si conservano in freezer finchè non avrete l'occasione di farcirli.

La ricetta che vi propongo è quella di Luca Montersino e permette di preparare una trentina di bignè, pronti per essere poi riempiti di crema pasticciera, panna montata, mousse al cioccolato, crema di castagne... insomma, a voi la scelta!

Ingredienti per circa 30 bignè (ricetta di L. Montersino, da "Peccati di gola")

- 185 g di acqua;

- 165 g di burro;

- 175 g di farina 00 setacciata;

- 25 g di latte intero fresco;

- 270 g di uova intere (circa 5-6 uova);

- un pizzico di sale.

Versate in una casseruola capiente e dal fondo spesso l'acqua, il latte, il pizzico di sale e il burro, tagliato già a piccoli tocchetti in modo da facilitarne lo scioglimento. Porre sul fuoco medio finchè il burro non è perfettamente sciolto: attenzione che se l'acqua dovesse iniziare a bollire prima dell'avvenuto scioglimento del burro, dovrete togliere dal fuoco per evitare che evapori. Non appena il composto bolle, aggiungere tutta in una volta la farina, mescolando con energia con un cucchiaio di legno e lasciando asciugare sul fuoco per qualche minuto: l'impasto ad un certo punto si staccherà dalle pareti della casseruola. Togliete dal fuoco e frustate il composto per un minuto (io ho usato lo sbattitore elettrico, non alla massima velocità), prima di aggiungere le uova un pò per volta, continuando sempre a frustare fino ad ottenere un composto lucido ed omogeneo. La consistenza deve assomigliare a quella della crema pasticciera, ma più "elastica" e corposa. Imburrate (senza infarinare e non usate la carta-forno!) una teglia e preriscaldate il forno a 190°C. Quindi trasferite l'impasto in una sac-a-poche e formate, tenendo il beccuccio tondo inclinato rispetto alla teglia, tanti piccoli bignè, ben distanziati l'uno dall'altro: vi raccomando di non farvi tentare nelle dimensioni, poichè crescono e l'ideale è quindi fare dei piccoli "sbuffi" di impasto. Al termine, con un dito bagnato di acqua "modellate" il bignè facendo in modo che non abbia creste di pasta, che in cottura brucerebbero. Cuocete in forno statico e già caldo (190°C) per circa mezz'ora; dal momento che ogni forno ha i suoi tempi, l'ideale è comunque sorvegliare la cottura e togliere i bignè quando sono ben dorati e ben gonfi, non prima.

Vi consiglio anche di vedere il video di Luca Montersino dove vi spiega bene come preparare la pasta choux. Una volta cotti, i vostri bignè sono pronti per essere farciti con una tasca da pasticciere; sono ottimi anche riempiti con farciture salate, poichè la pasta choux ha un sapore neutro e non va assolutamente aggiunto zucchero tra gli ingredienti. Provate a preparare questa bella infornata di bignè, preparati direttamente da voi... e vi sfido a congerlarli e a non farcirli subito con una bella crema pasticciera! Vi aspetto presto con una ricetta dove questi bignè troveranno... eh eh, la morte loro! ;-) Intanto buon weekend a tutti!

Ah, quanto tempo era che volevo cimentarmi nella Saint-Honorè, deliziosa e bellissima torta farcita di creme e bignè! Il compleanno di un amico mi ha dato la giusta occasione e così mi sono lanciata nella preparazione di questo classico della pasticceria. Il gusto è veramente qualcosa di unico: creme golose racchiuse da pasta choux, ma anche una sfoglia leggera e croccante e uno strato di pan di spagna bagnato al rum. Ci sarà un perchè se questa torta francese è entrata nella storia e non manca mai nelle vetrine delle migliori pasticcerie!

La mia Saint-Honorè è liberamente ispirata alla ricetta di Luca Montersino, rispetto alla quale ho ridotto la quantità di zucchero e anche le dosi delle creme, che ho trovato veramente troppo abbondanti rispetto alla quantità di pasta prevista. Elemento essenziale per questa torta è la pasta choux, che serve per realizzare alcuni bignè (io ne ho usati 11, ma molto dipende dalla loro dimensione) e la "struttura" della torta, in abbinamento alla pasta sfoglia. Vi consiglio di preparare la pasta choux seguendo sempre la ricetta di Montersino: con le quantità indicate nella ricetta otterrete, oltre alla torta Saint-Honorè completa della sua corona di bignè, anche una dozzina di bignè in più, che potrete congelare e impiegare successivamente.

Per comodità vi consiglio di preparare la pasta e le creme il giorno precedente al giorno di consumo della torta, in modo che abbiate poi tutto il tempo per comporre la torta con le creme ben fredde, decorandola con calma.

Per cominciare:

- Pasta choux: potete prepararla secondo questa ricetta.

- Un disco di pasta sfoglia già stesa e rotonda, diametro di 26 cm.

Iniziate preparando la pasta choux secondo questa ricetta, ricordandovi di accendere il forno per preriscaldarlo fino a 190°C. Una volta che avrete la vostra pasta choux pronta per essere cotta, prendete il disco di pasta sfoglia già steso e, poggiandolo direttamente sulla carta forno e sulla leccarda di cottura, bucherellatelo con cura con una forchetta: è importantissimo fare tanti buchi nella sfoglia, senza paura di rovinarla, poichè solo questo consentirà alla pasta di cuocersi senza "alzarsi" troppo. Una volta che avrete il vostro disco bucherellato, mettete una quantità di pasta choux in una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e create un cordone di pasta sul disco di sfoglia, avendo cura di lasciare circa un cm di distanza dal suo margine. Infornate a 190°C finchè il cordone di pasta choux non sarà diventato alto, gonfio e dorato e la pasta sfoglia croccante. Mentre la torta si cuoce, prendete un'altra leccarda (o due, dipende dalle dimensioni) imburrata ed esaurite la pasta choux cruda che vi è rimasta facendo dei bignè, che andranno cotti successivamente alla torta.

Per la crema Saint-Honorè:

- 70 g di latte intero;

- 70 g di panna fresca;

- 50 g di zucchero;

- 60 g di tuorli;

- 8 g di amido di mais;

- 6 g di gelatina in fogli.

Per la meringa italiana (da aggiungere alla crema Saint-Honorè):

- 50 g di zucchero;

- 25 g di acqua;

- 110 g di albumi;

- 20 g di zucchero.

Mettete la gelatina a mollo in acqua fredda. In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais: quando ben amalgamati, aggiungete la panna ed il latte e mettete a cuocere su fuoco dolce, mescolando sempre. Si formerà presto una crema densa e molto ricca di tuorli: quando ben rappresa, aggiungetevi la gelatina ben strizzata fino al suo completo scioglimento, poi togliete dal fuoco e coprite con una pellicola.

Mettete ora sul fuoco 50 g di zucchero con 25 g di acqua e sorvegliate con un termometro la temperatura: dovrà raggiungere i 121°C. Intanto sbattete gli albumi con 20 g di zucchero. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versate a filo sugli albumi, continuando a sbattere: state realizzando la meringa italiana, che dovrete continuare a montare finchè il composto non raggiunge la temperatura ambiente. Quando pronta, incorporate con cura la meringa italiana alla crema precedentemente preparata: mettete quindi in frigo per 5-6 ore a raffreddare bene.

Per la crema pasticciera al cioccolato:

- 250 ml di latte intero fresco;

- 2 tuorli;

- 40 g di zucchero;

- 1 cucchiaio pieno di amido di mais;

- 75 g di cioccolato fondente.

In una casseruola sbattete i tuorli con lo zucchero e l'amido, aggiungete quindi il latte e mettete sul fuoco a cuocere. Quando la crema si sarà addensata, aggiungete la cioccolata spezzettata finemente: basteranno pochi minuti perchè si sciolga perfettamente. Lasciate raffreddare e mettete in frigo per 5-6 ore.

Per la finitura della torta:

- Un disco di pan di spagna di diametro di circa 18 cm, alto 1 cm;
- Bagna al rum (metà acqua e metà rum, senza zucchero aggiunto);
- Zucchero.

Prendete i bignè che vi serviranno per creare la "corona" della torta e riempiteli, con una tasca da pasticciere, con la crema Saint-Honorè: non preoccupatevi di usarne molta, perchè della quantità totale dovrete semplicemente tenerne un pò per la decorazione finale. Una volta che i bignè sono farciti, mettete sul fuoco dello zucchero a caramellare. Quando il caramello sarà pronto, "attaccate" con questo sul cordone di pasta choux della torta tutti i bignè farciti, usando poi il caramello restante per decorarli in superficie (potete anche creare "fili" di caramello con una forchetta).

A questo punto, sulla base di sfoglia della torta spalmate tre generosi cucchiai di crema pasticciera al cioccolato, coprite poi con il disco di pan di spagna e spennellatelo con la bagna al rum, fino a inumidirlo molto. Ricopritelo con altra crema al cioccolato. A questo punto dovrete trasferire la restante crema al cioccolato e la restante crema Saint-Honorè in due tasche da pasticciere, per decorare la superficie della torta in modo alternato. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Un dolcetto dall'intenso sapore di nocciola, dalla consistenza davvero speciale: croccante fuori, morbido e pastoso dentro! Uno tira l'altro e ci stupisce del sapore unico di queste paste, che si sciolgono in bocca. In pratica si tratta di piccole dacquoise: una meringa arricchita da frutta secca polverizzata, in questo caso nocciole a volontà. Portatene in tavola un vassoio e spariranno alla velocità della luce!

Ingredienti (per circa 40 pezzi):
- 290 g di nocciole pelate;
- 150 g di zucchero;
- 3 albumi;
- 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata;
- 1 pizzico di sale.

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi aggiungete poco alla volta lo zucchero sempre continuando a montare: dovrete ottenere una meringa lucida e soda. Prendete a questo punto 250 g di nocciole e tritatele fino a ridurle in farina molto fine. Aggiungete la farina di nocciole alla meringa, con delicatezza e mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, infine aggiugente anche la scorza di limone. Foderate una placca da forno con carta forno e formate su questa dei dischi di impasto usando un cucchiaino, distanziandoli tra loro, fino ad esaurimento dell'impasto (potrete impiegare più di una placca da forno, o farlo in due infornate). Mettete una nocciola intera al centro di ogni pasta e cuocete per non meno di 15 minuti a 175°C, fino a raggiungere una leggera doratura. Lasciate raffreddare, staccate dalla carta e... buon assaggio! Si conservano diversi giorni in una scatola di latta, sono veramente buonissimi!

E finalmente è venerdì! Chiudiamo la settimana lavorativa ed apriamo il weekend con una bella fetta di crostata alla marmellata di prugne, rigorosamente fatta in casa: un gusto semplice che non stanca mai. In questo caso ho sperimentato la "frolla montata", ispirandomi alla ricetta di Luca Montersino... E' una variante di lusso della crostata casalinga impastata a mano, il procedimento è più laborioso ma ne vale la pena... rispetto alla frolla normale, questa è più ricca di tuorli e soprattutto di burro, è un trionfo di friabilità e l'impasto è l'ideale anche per biscottini da the. Una crostata speciale, perfetta per accompagnarci in questo weekend autunnale.

Per uno stampo da 26 cm di diametro:
- 100 g di zucchero a velo;
- 280 g di burro ammorbidito;
- 300 g di farina 00;
- 125 g di tuorli sodi (circa 7 tuorli);
- buccia di limone biologico;
- marmellata a vostro piacimento.

Premessa sui tuorli sodi: l'ideale sarebbe rassodarli nel modo classico come "uova sode", ma poi il problema è utilizzare tutti gli albumi sodi avanzati, che invece da crudi potrebbero essere proficuamente impiegati per altri ricette (come questo semifreddo al melone, oppure questi biscottini alle nocciole, oppure per le classiche meringhe). Il compromesso è mettere i tuorli in un recipiente e cuocerli gradualmente in microonde, fermando la cottura ogni tot. secondi, mescolando e riprendendo a cuocere finchè non si ottiene la piena cottura dei tuorli. A mio parere la consistenza non è esattamente identica a quella delle uova sode in acqua, ma è accettabile per questa ricetta.

Procedimento per la crostata: montate il burro con lo zucchero e la buccia di limone, fino ad ottenere una crema ben soffice. Passate al setaccio i tuorli sodi e uniteli, continuando brevemente a montare, alla crema al burro. A questo punto aggiungete, mescolando il meno possibile ed usando una spatola, la farina affinchè si incorpori al composto. Mettete l'impasto ottenuto in una sac-a-poche con bocchetta a stella e dosatelo nella tortiera imburrata e infarinata, in modo da creare un fondo di pasta e un bordo. Farcite con la marmellata e terminate la crostata usando sempre la sac-a-poche con l'impasto restante, creando il reticolo. Cuocete in forno a 180°C per 40 minuti o finchè non risulterà dorata e croccante. Mi raccomando di lasciarla raffreddare completamente prima di estrarla dalla tortiera: l'impasto è molto friabile e rischia di sbriciolarsi.

Che altro dire? Ve ne offro virtualmente una fetta e spero di poter passare presto dai vostri blog a salutarvi... è un periodaccio pieno di impegni e la mia presenza su queste pagine (e sulle vostre) inevitabilmente ne risente. Vi auguro comunque un ottimo weekend!

L'autunno, più di ogni altra stagione, è tempo di mele... e di torte di mele! Oggi ve ne propongo una versione insolita, rustica grazie alla presenza di frutti preziosi e "dimenticati" come le mele cotogne, ma anche raffinata grazie alla crema allo yogurt, che regala un tocco di cremosità e freschezza a questo dolce. Per la buona riuscita di questa torta è fondamentale reperire le mele cotogne mature: si riconoscono quando diventano gialle e profumate, mentre la loro consistenza resta dura nonostante la maturazione. Le mie mele cotogne arrivano direttamente dall'albero del mio piccolo orto... ed eccole utilizzate per questa torta, dove la frolla racchiude un ripieno ricchissimo di frutta, dal sapore davvero delizioso e particolare!

Per la frolla (per tortiera da 26 cm di diametro):
- 300 g di farina 00;
- 100 g di zucchero semolato;
- 1 uovo grande;
- 125 g di burro ammorbidito;
- scorza grattugiata di un limone biologico;
- 1 pizzico di sale.

Per il ripieno:
- 4 mele cotogne mature al punto giusto;
- 125 ml di yogurt bianco intero;
- 125 g di zucchero semolato;
- 125 ml di panna fresca;
- 2 cucchiai di zucchero di canna;
- 2 uova;
- 1 bicchierino di rum.

Sbucciate le mele cotogne mature e tagliatele a fettine sottili: disponetele in un contenitore a macerare per 8 ore, insieme al rum e a metà dello zucchero semolato previsto tra gli ingredienti del ripieno (ossia circa 60 g).

Trascorso questo tempo di macerazione, preparate la frolla: disponete a fontana la farina e lo zucchero, aggiungendovi un uovo grande, il burro ammorbidito a pezzetti, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone biologico. Impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo e mettete in frigo, coperto da pellicola, a riposare per mezz'ora.

Proseguite nella preparazione del ripieno: in una ciotola montate le due uova con lo zucchero semolato rimanente (65 g) e, quando sono montate, aggiungetevi anche la panna fresca continuando a montare. Infine, aggiungetevi lo yogurt bianco e il liquido di macerazione delle mele cotogne, mescolando bene.

Imburrate e infarinate una tortiera di 26 cm di diametro e stendetevi la pasta frolla, bucherellandone il fondo con una forchetta. Riempite il guscio di frolla con tutte le mele cotogne a fettine, a grandi cucchiaiate, e versatevi sopra la crema di yogurt. Spolverizzate la superficie del dolce con due cucchiai di zucchero di canna, infornate a 180°C per 45-50 minuti.

Lasciate raffreddare, sformate e gustate da tiepida, oppure fresca di frigo (dove si conserva): ha tutto il sapore più rustico e genuino dell'autunno campestre!

Con questa ricetta, partecipo al contest: "TUTTOMELE" in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI per la categoria "creazioni dolci a base di mele".

http://www.cavour.info/viewobj.asp?id=3996

E vi saluto augurandovi un buon inizio di novembre!

Io e il castagnaccio siamo amici veri, lo siamo da sempre: ogni volta che lo faccio, lo saluto con grande affetto prima di addentarlo, e so che anche lui mi vuol bene. Sì, perchè è uno di quei dolci con cui non puoi non stringere amicizia: è sano, non contiene burro, panna o grassi saturi, non è fritto, è nutriente, si fa in un batter d'occhio, è economico e semplice, si presta a diverse varianti, ma soprattutto... è buono da impazzire! Dove lo trovate un altro così?

Mangiatene una fetta ancora calda di forno, con l'uvetta acidula, i pinoli e la sua pasta consistente e morbida, zuccherina ma non troppo... si scioglie in bocca, ricorda le caldarroste, ma è anche più buono. La soddisfazione che dà un morso di questo delizioso dolce può eguagliare una peccaminosa fetta di torta al cioccolato, un burroso bombolone, una crepe unta, un cannolo fritto e colmo di ricotta. Solo che lui è buono da tutti i punti di vista. Lo mangi senza sentirti in colpa, ma lo gusti come un dolce proibito. Insomma, io al castagnaccio voglio bene. Si può dire a un dolce?

Per un castagnaccio rettangolare (20 cm x 30 cm):
- 500 g di farina castagna;
- 850 ml di latte intero (circa);
- uvetta sultanina q.b.;
- pinoli q.b.;
- olio extravergine d'oliva per la cottura.

Io lo preparo nel modo più essenziale possibile, quasi non è una ricetta ma si tratta di un semplice mescolare tre ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza fluido: farina castagna, latte intero a temperatura ambiente e infine l'uvetta (precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida, poi strizzata). A questo punto bisogna mettere nella teglia 2-3 cucchiai d'olio, spargendolo bene, e versare quindi l'impasto; cospargere di pinoli in superficie e infornare a 180°C per 45 minuti, non meno o resterà troppo crudo e poco digeribile.
Per arricchirlo ulteriormente potete aggiungere all'impasto: qualche cucchiaio di zucchero se vi pare troppo amaro (molto dipende dalla qualità della farina di castagne); cioccolato fondente a grandi pepite (questa versione è di una goduria unica!!); datteri, fichi secchi o altra frutta candita a vostro piacimento. Tra due giorni è San Martino... e il castagnaccio non può davvero mancare sulle nostre tavole!

Thanks God it's friday... ultimamente arrivo al venerdì come un naufrago che raggiunge all'ultimo momento un'isoletta sulla quale salvarsi! E questo weekend ho deciso di coccolarmi senza mezze misure: lo stress, la fatica, la tensione e gli impegni di lavoro devono essere assolutamente messi in secondo piano e dimenticati, almeno per un pò. La ricetta migliore per farlo? Naturalmente una al cioccolato!

Ho scelto una torta semplice e deliziosa, che a vederla magari non dice molto ma quando l'assaggi capisci assolutamente che non è un dolce qualsiasi... mica per nulla, è la Torta Tenerella di Maurizio Santin! Relativamente semplice e veloce da fare, equilibratissima nel sapore, soffice e umida al punto giusto, ricoperta di una sottile e croccantissima crosticina, la Torta Tenerella ha un intenso gusto di cioccolato e il profumo che si diffonde durante la sua cottura è qualcosa di inebriante, perfetto per scacciare malumori, fatiche e pensieri.

Ingredienti (per una tortiera da 24 cm di diametro):

- 200 g di cioccolato fondente al 55%;

- 100 g di burro ammorbidito;

- 100 g di zucchero semolato;

- 60 g di farina setacciata;

- 4 uova, separando tuorli e albumi.

Spezzettate il cioccolato e mettetelo a sciogliere a bagnomaria insieme al burro a pezzetti: quando il tutto si sarà sciolto e leggermente intiepidito, aggiungetevi ad uno ad uno i tuorli delle quattro uova, montando contemporaneamente con una frusta. Aggiungetevi quindi anche la farina setacciata, sempre continuando a montare, fino ad ottenere un impasto omogeneo. A parte, montate a neve ferma i quattro albumi, aggiungendo gradualmente lo zucchero, fino ad ottenere una montata perfetta. Incorporatela al composto al cioccolato, mescolando dal basso verso l'alto. Versate il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e fate cuocere per circa 25 minuti in forno preriscaldato a 170°C. Fate la prova stecchino per verificare che l'impasto sia cotto, ma non allungate eccessivamente i tempi di cottura, dal momento che la torta deve - come dice il nome - restare piuttosto tenera al suo interno.

Assomiglia alla torta Tenerina sua "sorella ferrarese", ancora più cioccolatosa, nella quale non ci va neppure un grammo di farina. Che altro dire? Io questo fine settimana lo inauguro con la Tenerella e ringrazio Maurizio Santin per aver creato un dolce tanto squisito!

Una crostata che è anche una torta di mele, o una torta di mele che è anche una crostata? Un pò l'uno e un pò l'altro! Novembre è il mese ideale per gustare un dolce rustico, da accompagnare ad una buona tazza di the bollente, e se poi è una torta di mele la combinazione è perfetta! Per fare questo dolce da credenza, semplice da fare e ottimo da gustare, mi ha dato il "la" un barattolo di composta di mele fatta in casa, regalatami dalla mamma del mio fidanzato. Il guscio di frolla al cacao racchiude un ripieno alle doppie mele: la composta ma anche una mela a pezzetti, per dare una nota acidula e fresca... il tutto vivacizzato da un goccio di rum. Volete assaggiarla?

Per la frolla al cacao:

- 360 g di farina 00;

- 40 g di cacao amaro;

- 100 g di zucchero semolato;

- 125 g di burro ammorbidito;

- 2 uova medie.

Per il ripieno:

- 300 g di composta di mele (nel mio caso, varietà Gala);

- 1 mela piccola e non acquosa, adatta alla cottura;

- 2 cucchiai di rum.

Su una spianatoia setacciate cacao, farina e zucchero. Aggiungete le uova e il burro a tocchetti ammorbidito, impastatate il tutto fino ad ottenere un panetto omogeneo di pasta. Andate a riporlo in frigo per mezz'ora, coperto di pellicola trasparente. Trascorsa la mezz'ora, imburrate e infarinate una tortiera a cerchio apribile di 26 cm di diametro. Prendete la pasta e suddividetela in tre terzi: 2/3 stendeteli per foderare la tortiera, avendo cura di bucherellare il fondo con una forchetta; l'1/3 rimanente tenetelo da parte per comporre poi l'intreccio della crostata. Una volta che avrete foderato la tortiera con la pasta, sbucciate la mela e riducetela a piccoli pezzetti: mescolatela con la composta di mele e il rum, poi andate ad usare questa farcitura per riempire il guscio di frolla. Prendete a questo punto la pasta restante e create l'intreccio: in questo caso io ho tagliato tante striscie di pasta e le ho avvitate su se stesse, per avere un effetto diverso dal solito. Infornate la torta per 45 minuti a 180°C (forno già caldo). Buon sabato a tutti!

Il conto alla rovescia verso il Natale è iniziato: siamo ormai entrati nell'Avvento ed inauguriamo i preparativi con questi biscottini, che potrete fare (e rifare!) per accompagnare un the festivo, ma anche da regalare a parenti ed amici: saranno apprezzatissimi. Emanano un profumo di limone straordinario e il gusto è ancora più intenso, ma il pregio più grande di questi biscotti è la loro consistenza: letteralmente si sciolgono in bocca!

La ricetta l'ho addocchiata sul blog dell'inimitabile Araba Felice, che a sua volta ha sperimentato quella di Martha Stewart dal libro "Cookies"... e scopro, peraltro, che oggi il mitico blog di Stefania compie ben 5 anni! Ne approfitto quindi per farle gli auguri per questo splendido traguardo, perchè sia solo il trampolino di lancio per tante, tante altre soddisfazioni! Stefania, posso dirti che la maggior parte delle ricette nella mia lista "da realizzare", vengono proprio dal tuo blog? E non posso fare altro che ringraziarti perchè le tue ricette (oltre ad essere spesso "furbe", che io piuttosto chiamerei geniali) riescono sempre perfettamente, come questi biscottini! Provateli anche voi, sono meravigliosi!

Per circa 20 pezzi:
- 85 g di burro ammorbidito;
- 20 g di zucchero a velo;
- scorza di limone biologico, grattugiata al momento;
- 2 cucchiai di succo di limone, spremuto al momento;
- 120 g di farina 00;
- 1 cucchiaio di amido di mais;
- 1 pizzico di sale;
- zucchero a velo per spolverizzarli, in un sacchetto.

Sbattere il burro con lo zucchero a velo (i 20 g, non di più!), fino ad ottenere una crema soffice e montata. Aggiungere il succo di limone e la scorza grattugiata, il sale e setacciare direttamente su questa crema la farina e l'amido di mais. Mescolare con una spatola gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, molto molto morbido: porlo su un foglio di carta forno e, aiutandovi con questa, dategli la forma di un rotolo di 4 cm di diametro. Riponete il rotolo di impasto, avvolto nella sua carta forno, in frigo per due ore. Trascorso questo tempo abbiate cura di accendere il forno per preriscaldarlo a 180°C, poi prendete il vostro impasto e tagliate dal rotolo i biscotti di circa 1 cm di spessore ciascuno. Infornate subito, su una leccarda coperta di carta forno, e fate cuocere per circa 15 minuti. Devono restare abbastanza chiari e diventare appena dorati sui bordi. Trascorsi i 15 minuti di cottura sfornateli, lasciateli intiepidire per 10 minuti senza toccarli assolutamente (sono molto friabili), poi passateli uno ad uno in un sacchetto pieno di zucchero a velo, affinchè si ricoprano e ne assorbano una piccola parte. Vi raccomando di effettuare questo passaggio quando i biscotti sono ancora caldi, ossia a 10 minuti dall'uscita dal forno, nè prima (si sbriciolerebbero), nè troppo dopo (da freddi, non assorbirebbero lo zucchero a velo).

Ed eccoli pronti per essere regalati!

Mi permetto di annotare alcune cose che anche Stefania, sul suo blog, ha messo in evidenza per questi biscotti:

- si conservano ottimamente per due settimane in una scatola di latta, quindi sono veramente perfetti per essere regalati a Natale a parenti, amici e colleghi;

- non aggiungete zucchero rispetto a quello indicato in ricetta, perchè le dosi sono perfette così come sono!

- potete personalizzare i vostri biscotti sostituendo al limone un altro agrume: arancia, lime, mandarini, pompelmo... le dosi restano le stesse, dovete solo sperimentare!

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